|
Něco k plísnovým sýrům,
používám modrou plísen kterou beru ze sýru
jako je Blue Auvergne či Fourme d´Ambert , kousek sýru
rozmíchám s mlékem a přidám ho do mléka kde zraje smetanová
kultůra, kterou pak přidáváme do mléka jako zaočkování 45 min
před než přidáme syřidlo... zbývající zaočkováné mléko i s
plísní skladuji uzavřené v plastikové krabičce v lednici pro
další sýření... pokrájenou sýřeninu zahříváme pomalu na 39- 41
°C jak u tvrdého sýru pak ji vylijeme do pleny a necháme 2
hodiny odkapat... potom vložíme i s plenou do cedníku a
zatížíme tak 5 kg nejlépe mezi prkénko a necháme přes noc v
pokojové teplotě... ráno sýřeninu rozdrobíme, osolíme a
napěchujeme do plastového válce, přesuneme do teploty kolem
10-14 °C a tam válec 2 dny obracíme až je sýřenina pevná tak
ji dáme zrát do zracích boxů kde je mřížka ve zpod a
vlhká plena zraje 4-5 týdnů až 2 měsíce... takto formovaný
válec můžeme i rozřezat na menší kousky... když se sýr při
zrání začne leptat, tak je moc vlhký popřípadě vysoká teplota,
když začne osýchat tak je malá vlhkost vzduchu to by se mělo
korigovat... foto-forma je dole... |
